آموزش شیرین کردن خامه و فرم دهی به آن

بازم میرسیم سر مهمترین مشکل هممون واسه درست کردن خامه فرم گرفته من خودم همیشه با درست کردن خامه مشکل داشتم اما حالا  خدارو شکر مهمترین مشکلم رفع شد .توی ایران خیلی کرم شانی، شانتی یا شانتین یا شانتیه مورد استفاده قرار میگیره این کرم شانتی در واقع پودر خامه ای است که با انواع قوام دهنده ها و پودر قند مخلوط شده و کاربردخیلی آسونی داره و تمام لوازم قنادی فروشی ها موجود مارک ایرانیش ( هانی کو) و مارک ترکیه ( کنتون) هستش.اما مارک ترکیه اش خیلی خوشمزه تره و در سه طعم کاکائو و توت فرنگی و وانیلی هم موجوده. اگه نوع ایرانیش رو تهیه کردین توصیه میکنم خودتون کمی هم پودر شکر و وانیل اضافه کنین چون نوع ایرانیش خیلی کم شیرینه هرچند طعمش مطمئنا به خوبی خامه معمولی نیست ولی جایگزین خوبی هستش.اصولا خامه ای که از پودر خامه درست میشه را برای دکور کیک استفاده میکنند اما واسه روکش و پر کردن لایهای کیک بهتره از خامه طبیعی استفاده کنید چون خوشمزه تر میشه، البته این نظر بندست.این خامه ها در دو نوع هست که یک مدل چون پفکی و نرم هست می تونید برای فرم دادن و خامه کشی روی کیک و غیره استفاده کنید ولی یک نوع دیگر این خامه ها بنام پاستا کرم هم موجود هست که هم برای خامه کشی و فرم دادن می تونید استفاده کنید و هم برای لایه کیک استفاده کنید.البته هم مقدارو هم وزن کرم شانته از پاستا کرم کمتره.برای پاستا کرم ۵۰ گرم کره نرم هم باید استفاده کنید.من همیشه برای فرم دادن به خامه ابتدا خامه و ظرفی را که میخواهم خامه را در آن بزنم داخل فریزر میذارم برای نیم ساعت سپس با همزن برقی خامه را میزنم.و کم کم که در حال فرم گرفتن است پودر شکر را اضافه میکنم که برای هر ۲۰۰ گرم خامه ۳ قاشق سر صاف پودر شکر میریزم.این دستور ایسینگ کرم خامه ای که خیلی‌ هم خوشمزست و شما به راحتی‌ میتونید با اون روی کیک و بپوشونید و باهاش کیک رو تزیئن کنید منتها باهاش نمیتونید گل رز درست کنید  اما دیرتر از بقیه دستور ها  فرمشو از دست میده . ما با استفاده کردن ژلاتین خامه رو پایدار می‌کنیم یا stabilize تا هم خوشفرمتر بشه و هم پایداریش در مقابل گرما بیشتر از قبل بشه .مواد لازم :۱قاشق چای خوری  پودرژلاتین حدود ۴ گرم  یا ۱ ورق ژلاتین۳  قاشق چای خوری آب۱ پیمانه خامه ( که میتونه از نوع خامه های ایرانی باشه که سفته یا مثل خامه های آبکی خارج از ایران )۱ چهارم پیمانه  ۳۵ گرم پودرشکر (در صورتی که از خامه آبکی استفاده میکنید میتونید از شکر معمولی استفاده کنید به جای پودر شکر )۱ دوم قاشق چای خوری وانیلنکته : یادتون باشه که خامتون باید سرد شده باشه یعنی‌ کاملا سرد و همینطور همزنتون و ظرفی‌ که میخواید توش خامه رو بزنید .من در پایین دو مرحله آماده  کردن ژلاتین رو توضیح میدم.مرحله ۱واسه آماده کردن پودر ژلاتیننکته خیلی‌ خیلی‌ مهمی‌ که باید یادتون باشه همیشه  اینه که اول آب گرم  رو تو یه استکان می‌ریزیم و بعد  ژلاتین رو می‌ریزیم روی آب یعنی‌ در واقعه میپاشیم اگه غیر این باشه ژلاتین خوب عمل نمیکنه و همه زحمتمون به باد میره  برای ۵ تا ۱۰ دقیقه میزاریم بمونه و بعد هم میزنیم تا مخلوط بشه کاملا با آب.واسه آماده کردن ورق ژلاتین :ورق ژلاتین رو تو ۴ قاشق چای خوری آب سرد میزاریم بمونه واسه ۵ تا ۱۰ دقیقه تا کاملا نرم بشه .اگه از خامه ایرانی‌ استفاده می‌کنید که سفته مثل خامه پگاه باید بجای ۴ قاشق چای‌ خوری ۳ قاشق غذاخوری آب اضافه کنید به ژلاتین .مرحله ۲بعد از اون دو تا انتخاب داریم واسه هر دو نوع ژلاتین۱. یا میذاریم تو ماکرو فر برای ۳۰ تا ۶۰ ثانیه۲. یا میذاریم بالای کتری که در حال جوشه تا با بخار آبش ژلاتین ما رقیق بشه .در مورد ماکروفر باید بگم که حواستون باشه که سریع جوش میاد پس حتما چک کنید هر ۲۰ ثانیه تا ببینید رقیق شده ژلاتین یا نه.بعد میذاریم خنک بشه اما نبنده .شروع می‌کنیم به درست کردن خامه .واسه خامه های آبکیخامه و شکر و وانیل رو با هم مخلوط می‌کنیم و با هم زن هم می‌زنیم با دور ملایم .تا زمانی‌که دیدیم یه مقدار غلیظ شد ژلاتین که سرد شده در وواقع گرماشو از دست داده  رو اضافه می‌کنیم.و با دور اهسته می‌زنیم تا خوب خودشو بگیره و خامه حسابی‌ پف کنه ، تمامممممممفقط یادمون باشه که تا زمانی که دیدیم خامه صاف و لطیفه هم می‌زنیم اما تا دیدیم که داره بره بره میشه استاپ می‌کنیم چون می‌خواد تبدیل بشه به کره و همه زحمتامون به باد میره.من خودم از خامه %۳۵ چربی‌ استفاده می‌کنم .واسه خامه ایرانیخامه پاستوریزه ۲ بسته رو که معمولا پاک می گیرم چون آب کمتری داره رو از بسته باز می کنم و آبش رو خالی می کنم، می ریزم تو یه تنظیف و می زارم یه یک ساعتی تو یخچال بمونه (آویزون می کنم) تا آبش تا حدی کشیده بشه. بعد از اون می ریزم تو یه ظرف ۶-۷ تا قاشق پودر شکر روش می ریزم و می زارم تو فریزر. یه ۳-۴ ساعت بعد از فریزر در میارم می زارم تو یخچال یا گاهی بیرون یخچال. مهم اینه که از اون حالت یخ زدگی خارج بشه. بعد با دور کند همزن می زنم تا کاملا باز بشه ، ژلاتین که سرد شده  رو اضافه میکنیم بعد با دور تند حدود ۶-۷ دقیقه می زنم تا فرم بگیره وانیل رو هم اواخر کار به مقدار ۱ قاشق چای خوری اضافه میکنم ،خامتون در آخر کار چندین برابر شوده و حالت پفکی به خودش گرفته.یادتون باشه که حتما ظرفی که دارد توش خامه رو فرم میدی خنک باشه و اصلا باید جایی باشید که خنک باشه ، اخه آشپزخونه معمولا گرمه و خامه خیلی زود آب میشه .پیشنهادات آقای گلریزخامه مورد نظر شما باید دارای درصد چربی مناسب بوده تا به راحتی فرم بگیرد و در عین حال کاملاً سبک و پوک باشد توجه به این نکته تا حد بسیارزیادی مشکل شما را حل خواهد کرد پس توصیه می شود از خامه هایی برای شیرین کردن و فرم دادن استفاده نمایید که حداقل ۳۵ % چربی چنانچه از میزان چربی خامه کاملاً مطلع نیستید از ترکیب خامه های چرب لبنیاتی با خامه کم چرب صبحانه موجود در بازار به این مهم دست پیدا کنید.کافی است این دو نوع خامه را به نسبت مساوی با هم مخلوط کنید و برای شیرین کردن آن به ازای هر ۱ کیلوگرم خامه ۲۵۰ گرم شکر استفاده نمایید به این ترتیب که شکر را داخل خامه بریزید و با قاشق فلزی در حدی که ذرات شکر داخل خامه محو  شود هم بزنید خامه شیرین شده را داخل ظرف دردار بریزید و به مدت حداقل ۲ ساعت در فریزر قرار دهید لازم به ذکر است خامه را می توان به مدت طولانی فریز کرد و هر بار نسبت به میزان مصرف از فریزر خارج کرد.توصیه می شود خامه را در بسته بندی های کوچک فریز نمایید .بعد از فریز شد کامل خامه کافی است قبل از مصرف از فریز خارج کرده و در حدی که بتوانید با همزن برقی بزنید خامه را یخ زدایی کنید که بهتر است عمل یخ زدایی در یخچال و یا محیط خنک انجام پذیرد .خامه را داخل کاسه همزن بریزید و با دور کند همزن بزنید تا خامه صاف و یک دست شده و ذرات یخ داخل آن محو شود .سپس دور همزن را افزایش داده تا خامه کاملاً فرم گرفته در عین کاملاً پوک شود.چنانچه در حین زدن خامه ذرات یخ را داخل خامه مشاهده کردید ۲ تا ۳ دقیقه به خامه استراحت داده و مجدداً بزنید تا خامه به طور یکدست ویکنواخت درآمده  سپس فرم بگیرد همچنین توصیه می شود در تمام مراحل فرمدهی خامه از گرم شدن خامه جلوگیری نمایید زیرا گرم شدن خامه باعث عدم فرمگرفتن آن شده و اصطلاحاً خامه می برد.

خامه پاستوریزه ۲ بسته رو که معمولا پاک می گیرم چون آب کمتری داره رو از بسته باز می کنم و آبش رو خالی می کنم، می ریزم تو یه تنظیف و می زارم یه یک ساعتی تو یخچال بمونه (آویزون می کنم) تا آبش تا حدی کشیده بشه. بعد از اون می ریزم تو یه ظرف ۶-۷ تا قاشق پودر شکر روش می ریزم و می زارم تو فریزر. یه ۳-۴ ساعت بعد از فریزر در میارم می زارم تو یخچال یا گاهی بیرون یخچال. مهم اینه که از اون حالت یخ زدگی خارج بشه. بعد با دور کند همزن می زنم تا کاملا باز بشه ، ژلاتین که سرد شده رو اضافه میکنیم بعد با دور تند حدود ۶-۷ دقیقه می زنم تا فرم بگیره وانیل رو هم اواخر کار به مقدار ۱ قاشق چای خوری اضافه میکنم ،خامتون در آخر کار چندین برابر شوده و حالت پفکی به خودش گرفته.

یادتون باشه که حتما ظرفی که دارد توش خامه رو فرم میدی خنک باشه و اصلا باید جایی باشید که خنک باشه ، اخه آشپزخونه معمولا گرمه و خامه خیلی زود آب میشه .

پیشنهادات آقای گلریز

خامه مورد نظر شما باید دارای درصد چربی مناسب بوده تا به راحتی فرم بگیرد و در عین حال کاملاً سبک و پوک باشد توجه به این نکته تا حد بسیارزیادی مشکل شما را حل خواهد کرد پس توصیه می شود از خامه هایی برای شیرین کردن و فرم دادن استفاده نمایید که حداقل ۳۵ % چربی چنانچه از میزان چربی خامه کاملاً مطلع نیستید از ترکیب خامه های چرب لبنیاتی با خامه کم چرب صبحانه موجود در بازار به این مهم دست پیدا کنید.

کافی است این دو نوع خامه را به نسبت مساوی با هم مخلوط کنید و برای شیرین کردن آن به ازای هر ۱ کیلوگرم خامه ۲۵۰ گرم شکر استفاده نمایید به این ترتیب که شکر را داخل خامه بریزید و با قاشق فلزی در حدی که ذرات شکر داخل خامه محو شود هم بزنید خامه شیرین شده را داخل ظرف دردار بریزید و به مدت حداقل ۲ ساعت در فریزر قرار دهید لازم به ذکر است خامه را می توان به مدت طولانی فریز کرد و هر بار نسبت به میزان مصرف از فریزر خارج کرد.توصیه می شود خامه را در بسته بندی های کوچک فریز نمایید .بعد از فریز شد کامل خامه کافی است قبل از مصرف از فریز خارج کرده و در حدی که بتوانید با همزن برقی بزنید خامه را یخ زدایی کنید که بهتر است عمل یخ زدایی در یخچال و یا محیط خنک انجام پذیرد .خامه را داخل کاسه همزن بریزید و با دور کند همزن بزنید تا خامه صاف و یک دست شده و ذرات یخ داخل آن محو شود .سپس دور همزن را افزایش داده تا خامه کاملاً فرم گرفته در عین کاملاً پوک شود.

چنانچه در حین زدن خامه ذرات یخ را داخل خامه مشاهده کردید ۲ تا ۳ دقیقه به خامه استراحت داده و مجدداً بزنید تا خامه به طور یکدست ویکنواخت درآمده سپس فرم بگیرد همچنین توصیه می شود در تمام مراحل فرمدهی خامه از گرم شدن خامه جلوگیری نمایید زیرا گرم شدن خامه باعث عدم فرمگرفتن آن شده و اصطلاحاً خامه می برد.